La gastronomía se ha convertido en un vehículo para expandir la cultura de los países. Hay muchas formas de hacerlo. Y el chef José Luis ‘Chele’ González se ha convertido en el mejor embajador de la cocina de Cantabria en Asia. Hablamos con él cuando está a punto de coger un vuelo desde Bangkok, capital de Tailandia, a Manila (capital de Filipinas), donde está su restaurante, Gallery by Chele, que entraba recientemente entre los 100 mejores restaurantes del continente según el Asia’s 50 Best Restaurants 2022, concretamente en el puesto 69. Lograr este hito exige aprender constantemente nuevas técnicas, descubrir nuevos sabores y comprender los matices de cada cultura para mejorar la experiencia en el paladar y en su restaurante.
Y eso es lo que ‘Chele’ González ofrece a sus comensales: una experiencia que va más allá del propio acto de compartir una comida. ‘Re-Encounters’ (Reencuentros), que así es como se llama este nuevo menú, es una “experiencia interactiva”, como señala el propio chef, que ha recurrido a sus propios recuerdos y a las recetas más tradicionales que aprendió en la cuenca del Besaya junto a su madre para dotarlas de nuevos matices y sabores gracias a los productos típicos de Filipinas.
Son ya varios años los que este torrelaveguense mantiene su establecimiento entre los más importantes y más reconocidos de Asia, y lo hace con una original combinación de recetas y gastronomía cántabra y española con productos locales, reinterpretando algunos platos tan conocidos como el pescado en salsa verde, calamares en su tinta, cocido montañés o quesada.
Este viaje por la cultura cántabra comienza desde que se pone un pie en Gallery by Chele. De hecho, como detalla González a este medio, todo empieza en el bar, donde se pueden degustar algunos pinchos típicos de España. Servidos en dos partes, el chef reinterpreta la cocina ibérica sirviendo su propia versión de las rabas y de la tortilla de patata, por un lado, y de las gamas al ajillo, pulpo a la gallega y croquetas de cebú, una especie de cerdo típico de Asia.
Antes de sentarse a la mesa, y en el propio restaurante, se sirve a los comensales dos pinchos típicos de San Sebastián, uno de pastrami y otro de merengue de cangrejo.
Tras estos aperitivos, “se sientan a la mesa y se les entrega el menú junto a un mapa” con el que poder ubicar Cantabria y el País Vasco, en el que además ‘Chele’ explica “mis sitios favoritos de Cantabria”.
De este modo, se inicia un viaje de casi 11.500 kilómetros a través del paladar sin levantarse de la mesa. En dicho menú se incluyen algunos de los platos más conocidos y habituales de Cantabria y del norte de España, siempre a través del tamiz de la alta gastronomía y las técnicas culinarias más innovadoras para lograr una experiencia única.
Así, comienza con un carpaccio de atún con gazpacho de mango (una de las frutas típicas y más consumidas de Filipinas) y un pil pil con un pez de río típico de Asia y muy parecido al bacalao. El menú continúa con huevos con jamón, un plato que honra la comida que la madre de ‘Chele’ preparaba al chef durante su infancia, utilizando para ello ingredientes españoles y filipinos.
Aunque una de las recetas que mejor mezcla las dos culturas de España y Filipinas son los calamares en su tinta, nombrados en el menú como ‘Híbrido’ al presentarse junto a una receta clásica del país asiático.
La experiencia gastronómica continúa con la tradicional receta del pescado en salsa verde para crear “algo especial y único”. El propio chef reconoce que “es el plato más complicado” y que, poco a poco, ha ido calando entre los clientes locales.
El menú se completa con un cocido montañés, servido en dos platos, por un lado la reinterpretación del propio cocido, y por otro el compango, junto al que además se entrega una postal explicando tanto el plato como la región de Cantabria; y con una chuleta servida con patata y pimientos.
Entre los postres, ‘Chele’ ofrece una degustación de sobao, tarta de queso vasca, sago con leche (una reinterpretación del arroz con leche), leche flan (una versión filipina del flan) y quesada.
