En días de fiesta, durante generaciones, la carne de ternera o cerdo calentado con el fuego y el aire es la quintaesencia de colores, sabores, olores en compañía y en fiesta...
Los ingredientes y elementos son costillas de ternera –algunos también indican puede ser de cerdo, como una variedad-, dientes de ajo, aceite, vinagre, vino blanco, perejil, laurel, sal gruesa, azafrán, fuego... A veces, pienso que a los humanos podrían definírseles como los seres que intentan unir un algo nuevo de realidades distintas. Y, si nos fijamos siempre estamos intentando unir el aire y el agua y el fuego y la tierra y la carne. De alguna manera el churrasco sea de costillas de ternera o sea de cerdo, intenta unir carne animal, aire, fuego, algunas realidades vegetales, y, en definitiva, al ser humano con costumbres de sus ancestros, el ser individual en lo colectivo o grupo, el presente con el pasado y con la espera alegre o sonriente del futuro...
La forma de asar carne, sea de una manera o de otra, viene de la prehistoria
Se habla de un origen del siglo XV en la Península Ibérica, que después fue a beber las aguas de América –siempre la leyenda negra, no pueden recordar también la leyenda blanca, de tantas cosas buenas y positivas que viajaron, al final, las epidemias que llevaron y que nos trajeron, cualquier pueblo que hubiese realizado el encuentro se habría dado lamentablemente el contagio-. Pero mi modesta opinión es que la forma de asar carne, sea de una manera o de otra, viene de la prehistoria, debió ser una de las forma más antiguas de dulcificar y domesticar las proteínas de las carnes.
El calor y el fuego, dos conceptos diferentes pero interrelacionados son esenciales. En este caso la brasa que forma y conforma el origen de que la carne bese el punto exacto de la degustación, si demasiado hecha o semibraseada. Ahora, todos son gustos. En tiempos anteriores, diríamos que la realidad al producir un alimento para un grupo, pues se arribaba al término medio...
En el columnismo periodístico de opinión, en la subrama gastronómica, es de buen nacidos ser agradecidos, y, entre muchos, entendiéndolo en sentido amplio, escritores y literatos y periodistas especializados en esta labor, pero desde el articulismo gastronómico, en forma de homenaje y recuerdo, habría que citar a Camba, Plà, Cunqueiro, Montalbán, Luján, Xavier Domingo, Perucho, Martín Ferrand. En ese terreno en el que se juega, no solo la pulcritud y la pureza de la receta y del resultado, sino más bien, en el campo, en que personalmente me sitúo, maridar la literatura y diríamos la belleza de la retórica con el articulismo de opinión periodísticos al tratar un tema concreto, en este caso, aspectos diversos de la comida-puchero-alimentación-fogones-restauración...
Debo indicar, que nunca me ha agradado-gustado la palabra restauración, para esta realidad socioeconómica, entre el restaurante y el ser humano que saborea ese plato, y, en medio, múltiples realidades sociales, culturales, económicas, culinarias... No sé, si deberíamos buscar y encontrar otra palabra. Dirían que es apropiada porque se restaura las fuerzas y la energía que todo ser humano necesita para vivir y sobrevivir... Quizás, me digo la "restaurantación de restaurante, habría sido más apropiado, culinarización de culinaria quizás, fogonización de fogones...".
Debemos recordar que aunque está todavía en la diatriba/discusión/dialéctica científica, se piensa que la domesticación del toro y de la vaca, bos primigenius, ocurrió hace más de diez mil años -se cree que existieron tres subespecies de uro, ese animal que en la mitad del siglo veinte, un poco antes, se intentó que volviese a la existencia en Alemania, como animal trascendental y mítico, casi animal totémico de una raza y de una especie. Hubo se piensa tres subespecies de uro: la euroasiática, la índica, la africana-. (Otros piensan que el uro era demasiado grande, por lo cual se derivó de otra subespecie más pequeña, aquí mi falta de erudición...).
Algunos indican que la semidomesticación se empezó como animales semiestabulados para alimentación
Algunos indican que la semidomesticación se empezó como animales semiestabulados para alimentación, otros, indican que quizás la leche pudo ser una necesidad y una función, un frigorífico andante, y, sabemos que la comida, entre muchas cuestiones, no es solo tener mucha cantidad en un momento, sino una cantidad suficiente a lo largo de meses –este es una de las razones esenciales de la domesticación animal y vegetal, del neolítico, en definitiva-. Hay quién piensa que se produjeron primero, las primeras ciudades, con la semidomesticación de animales, antes que con la de los vegetales y cereales...
A veces, pienso, que el principio de domesticación, se cree que el perro sería uno de las primeras especies, fue como una especie de juego, el cazador y recolector, encontraba animales muy jóvenes y se los llevaba para el juego de sus hijos, otros, indican, que podrían tener un cierto carácter ritual y sagrado. Otros, que algunos individuos del lobo, eran más dóciles y se acercaban a los campamentos humanos para recoger basuras o para no estar solos, eso de los lobos/as solitarios/as que son echados del grupo...
El churrasco de ternera o de cerdo gallega, según la zona, según las posibilidades familiares y económicas, en definitiva, según el tiempo y según la herencia cultural y económica familiar y social de las familias y aldeas, es una variedad, no solo de fiesta, no solo de alimentación, no solo de degustación, sino una necesidad humana, que no valoramos lo suficiente, el ser humano necesita el descanso. Costó mucho, aunque ahora se ha olvidado, siglos de peleas, mezclando razonamientos religiosos y tradiciones y costumbres, para que el ser humano en la teoría y en la práctica tuviese un día de descanso semanal. Durante siglos, el día de descanso era el día de fiesta popular y religiosa, el día de la boda de la hija/o, el día de la fiesta por el nacimiento del vástago, el día de encuentros y miradas de jóvenes para que la especie siguiese existiendo y reproduciéndose, el día de potenciales novieces...
La comida no es solo alimentación del estómago sino alimentación de la mente y del alma... ¡No lo olvidemos, siempre que se realice con racionalidad y prudencia y mesura y paz interior y exterior...! ¡El churrasco es una maravilla de ese matrimonio entre historia, naturaleza, sociedad, cultura, costumbres y tiempo libre...!