Hoy pedimos ayuda a una empresa de referencia en la elaboración de embutidos ibéricos artesanales (Encina Don Alberto), para conocer en profundidad un embutido excepcional; el lomito ibérico de bellota.
Encina Don Alberto es una pequeña empresa de la Sierra de Huelva que produce ibéricos tradicionales del cerdo ibérico. Aquí pueden ver su gama de embutidos ibéricos artesanales.
El lomito ibérico de bellota es uno de los productos más exquisitos y apreciados dentro de la gastronomía española. Proveniente del cerdo ibérico, criado en libertad y alimentado con bellotas, este embutido ofrece una combinación perfecta de sabores y texturas. Hay que mencionar que es un producto muy escaso, ya que de cada animal sólo se obtiene dos piezas de 700 gramos aproximadamente.
En este post, descubriremos el proceso de elaboración del lomito ibérico de bellota, desde la selección de la materia prima hasta su curación.
1. Selección de la materia prima: El primer paso en la elaboración del lomito ibérico de bellota es la selección de la materia prima de alta calidad. Se utiliza presa de cerdos ibéricos de bellota, cuya carne es conocida por su infiltración de grasa y sabor excepcional. Estos cerdos son criados en dehesas, donde se alimentan de bellotas y hierbas silvestres, lo que contribuye a su sabor único.
2. Adobo y marinado: Una vez seleccionadas las presas, se procede a adobarlos y marinarlos con una combinación de especias y condimentos. Los adobos pueden variar según la receta tradicional de cada productor, pero suelen incluir ingredientes como pimentón, ajo, sal, pimienta y otros aromatizantes naturales. Las piezas se sumergen en este aliño durante varias horas para impregnarse de los sabores.
3. Secado y curación: Después del marinado, los lomitos se cuelgan en secaderos naturales para su proceso de curación. La curación es una etapa esencial en la elaboración del lomito ibérico de bellota, ya que permite que los sabores se desarrollen y la carne adquiera su textura característica. Durante este período, que puede durar entre 2 y 4 meses, los lomos se someten a condiciones de temperatura y humedad controladas.
4. Maduración: Durante la maduración, los lomitos pierden parte de su humedad y se produce una intensificación de los sabores. La grasa infiltrada en la carne se funde y distribuye homogéneamente, lo que aporta una textura suave y jugosa. Durante este proceso, los maestros charcuteros supervisan constantemente el estado de los embutidos para asegurarse de que alcancen su punto óptimo de maduración.
5. Corte y presentación: Una vez que los lomitos han alcanzado su maduración adecuada, se procede al corte y presentación. El lomito ibérico de bellota se corta en finas lonchas, resaltando su veteado y color rojizo. Estas lonchas se disponen en una tabla de madera o en un plato, permitiendo que los comensales aprecien la belleza y la calidad del embutido.
Conclusión: La elaboración del lomito ibérico de bellota es un proceso artesanal que requiere tiempo, paciencia y dedicación
