Para hablar del mejor jamón ibérico del mundo, hay que hacer mención, sin lugar a dudas, de jamones joselito, algo que sabe cualquier amante del buen jamón ibérico. En palabras de Dominique Renard, consejero delegado de Château Petrus: “El jamón es una cultura, el jamón es bueno, pero el de Joselito es bello”. Ferran Adrià, por su parte, y tal como afirman muchos cocineros internacionales, asegura que el jamón ibérico es una inagotable fuente de inspiración. El crítico de vinos Robert Parker afirma que se trata de “el tesoro culinario más grande de España y uno de los productos naturales más finos del mundo”.
QUÉ HACE ÚNICOS A LOS JAMONES DE JOSELITO, CONSIDERADOS LOS MEJORES DEL MUNDO
La vida de cada uno de los cerdos que acabarán convirtiéndose en un jamón Joselito no puede ser más sana y estar más cuidada. Cada uno de ellos, unos 45.000, cuenta con tres hectáreas de dehesa arbolada en el Suroeste peninsular. Se trata de un hábitat completamente natural de encinas y alcornoques para llevar a cabo el proceso de la montanera, que no es otra cosa que el engorde natural del animal en la última etapa de su vida. De este modo su alimentación incluirá abundantes bellotas.
OBSESIÓN POR LA CALIDAD
Esta empresa de tradición familiar está obsesionada con la calidad final de sus jamones y embutidos, por lo que cuidan todos los detalles, desde que nace el animal y durante todo el proceso de elaboración de cada uno de sus productos, de los que se puede encontrar una amplia variedad en Campoluz Enoteca. La grasa de calidad es una de las principales cualidades de un buen jamón, y ahí es precisamente donde se distinguen los de Joselito.
El proceso de salado es minucioso y se lleva a cabo con sal marina que lentamente va penetrando durante tan solo nueve días para conseguir un jamón de excelente calidad bajo en sal. La maduración es de no menos 36 meses de curación, se hace de forma natural a través del tiempo. Este lento proceso es lo que convierte a cada pieza en única.
EMPRESA COMPROMETIDA CON EL MEDIO AMBIENTE
Como no podía ser de otra manera, ya que tanto le deben a la tierra y al campo, Jamones Joselito está fuertemente comprometida con el medio ambiente, contando con el Certificado FSC de Gestión Forestal. En este sentido, cada año plantan 80.000 encinas y alcornoques.
INVESTIGACIÓN
Asimismo, y aunque se trata de una empresa tradicional, promueven la investigación para mejorar todos los procesos y la calidad de sus productos, superándose a ellos mismos cada día, logrando de este modo, mantenerse sin rival ni competencia posible.
José Gómez ha creado un laboratorio para controlar la higiene en todo el transcurso de loncheado y envasado para garantizar que el producto llegue al consumidor en el mejor estado de conservación posible. Asimismo, contribuye a promover programas de innovación en universidades para estudiar los numerosos beneficios del jamón en la salud.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: GUIJUELO
Jamón de Guijuelo es una Denominación de Origen Protegida de jamón y paleta ibéricos de España y es a la que pertenecen los excelentes jamones Joselito.
Desde el siglo XVI, los cerdos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha.
La zona de sacrificio, curación y maduración se sitúa al sudeste de la provincia de Salamanca, en una altitud superior a los mil metros, que cuenta con un microclima privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos. Estas condiciones climáticas permiten que las piezas se sequen y maduren en las condiciones más idóneas.
Junto con Guijuelo, otros municipios de elaboración autorizados para cumplir con esta denominación son Campillo de Salvatierra, Ledrada, Aldeavieja de Tormes, Miranda del Castañar Béjar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, Frades de la Sierra y Tamames.
La calidad de los jamones y paletas de Guijuelo, en este sentido, queda vinculada por dos factores. Por un lado, por la cría de los animales ibéricos en las zonas adehesadas que conforman esta denominación de origen. Por otro lado, por la elaboración de jamones y paletas en una zona mucho más restringida que la zona de producción, donde la tradición y las especiales condiciones climáticas son las más propicias para conseguir la extrema calidad en los productos derivados del Cerdo Ibérico.
