jueves 26/5/22
GASTRONOMÍA

¿Cuál es el secreto de las mejores cervezas artesanas?

Se trata de un tipo de bebida que se ha vuelto cada vez más popular, debido a que son cervezas sin aditivos artificiales, con un aroma y sabor únicos, que hacen que probarlas, sea un verdadero gusto para el paladar.

Las cervezas se crean a partir de un gran porcentaje de maltas base poco tostadas
Las cervezas se crean a partir de un gran porcentaje de maltas base poco tostadas

En la actualidad, la cerveza se ha convertido en una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, teniendo en cuenta que las hay de muchos tipos, sabores y texturas, para todos los gustos. En este sentido, hay que decir que las cervezas artesanales cada vez cobran mayor protagonismo, sabiendo que son bebidas que se elaboran de forma natural, algunas no están pasteurizadas y tampoco se les añaden conservantes.

Hay que decir que el elemento base para la elaboración de una buena cerveza artesana, sin duda, es la malta. Una materia prima hecha a partir de cebada mayormente, aunque existen también maltas de trigo, avena y centeno. La malta se encarga de aportar los azúcares, proteínas y enzimas que se necesitan en el proceso de fermentación, además de dar cuerpo y color a la cerveza.

Hoy en día se puede comprar malta fácilmente en tiendas físicas especializadas, así como en Internet, debido a la popularidad que han adquirido este tipo de cervezas en todo el mundo.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE MALTEADO?

Para el proceso de malteado hay que llevar a cabo una serie de pasos importantes. Así, lo primero es limpiar y clasificar el grano. Luego se procede a su activación mediante el aporte de humedad. Este es el proceso llamado remojo donde se alternan periodos de inmersión con periodos secos. En esta fase se extraerá también el dióxido de carbono generado durante la respiración del grano. Después los granos se germinarán en un proceso que dura entre 5 y 7 días, controlando los parámetros de humedad y temperatura.

Para una germinación adecuada la temperatura debe situarse entre 16-18 grados centígrados. Aquí el grano produce las enzimas tan necesarias para el proceso de fabricación de cerveza. Por último, para fijar la actividad enzimática se secará la malta consiguiendo una humedad final en el grano inferior al 5%.

Variando el tiempo y la temperatura de tostado conseguiremos diferentes colores y aromas en la malta. En este sentido, es importante decir que cuanto más se tuesten los granos, habrá una menor actividad enzimática. Precisamente por este motivo, las cervezas se crean a partir de un gran porcentaje de maltas base poco tostadas, a las que se añaden pequeñas cantidades de maltas especiales o caramelo, más tostadas y modificadas.

Dentro de los diferentes productores de malta que existen en la actualidad, sin duda alguna hay que destacar IntermaltaCraft. Se trata de un proyecto lanzado en 2020 para atender las necesidades de los cerveceros artesanos nacionales. IntermaltaCraft aprovecha las instalaciones y sinergias de Intermalta, la empresa matriz. Una compañía navarra que lleva en funcionamiento desde el año 1977, y cuenta con gran experiencia en el sector maltero.

El equipo de IntermaltaCraft trabaja con cebada procedente de campos próximos a la maltería de San Adrián, y cuenta con un amplio catálogo de maltas, desde las de base, a las especiales o incluso algunas exclusivas de caramelo.

¿CUÁL ES LA MALTA MÁS DEMANDADA PARA LAS CERVEZAS ARTESANAS?

Como ya se ha mencionado, en la actualidad en el mercado se pueden encontrar numerosos tipos de malta, si bien es cierto que la más empleada es la malta Pilsen. Se trata de una malta base que tiene un color bastante claro y se elabora a partir de cebada de dos carreras de primavera.

Es una malta con un color bastante ligero, siendo normalmente la más utilizada en las cervezas artesanas y de estilo Lager. Hay que decir que la Pilsen es una malta dulce, con grano de tipo friable de color amarillento y dorado. Las variedades de cebada que se utilizan principalmente para elaborarla son Quench y Planet.

Aunque la malta Pilsen es la malta base más popular, también se usan otras como la Pale Ale y la malta de trigo. Estas maltas base también se incorporan otras maltas para la elaboración de cervezas, tales como las maltas especiales y las maltas caramelo, que aportan cuerpo, textura, aromas y sabores dulces.

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