lunes 25/10/21
GASTRONOMÍA

El futuro de la cocina cántabra ya mira a Le Cordon Bleu: “La gente tiene que seguir descubriendo nuestra gastronomía porque es increíble"

Javier Pérez Arce y Mario Fernández Bodegas han sido seleccionados entre los mejores alumnos de cocina del país para llevarse el IX Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu Madrid
Mario Fernández Bodegas  y Javier Pérez Arce en la cocina
Mario Fernández Bodegas y Javier Pérez Arce en la cocina

La belleza es omnipresente pero no todo el mundo la ve. Las emociones son intrínsecas al ser humano pero pocos tienen el poder de provocarlas. Javier Pérez Arce y Mario Fernández Bodegas la ven y las provocan a través del arte más milenario del mundo, la gastronomía. Ambos pertenecen a ese elegido grupo de personas a las que la cocina les ha concedido la licencia de hacer obras de arte, y en su proceso de crear la nueva Gioconda culinaria estudian, se forman y sueñan entre los fogones del I.E.S Peñacastillo. Desde allí y solo movidos por su talento, ganas de aprender y pasión por el placer más universal han logrado ser uno de los 48 alumnos de cocina seleccionados para alzarse como ganador del IX Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu Madrid y llevarse la beca valorada en más de 23.000 euros para ampliar su formación allí. El acceso a la gran final estará reservado para los 10 mejores y sus platos ya pueden ser votados a través de la página oficial de Facebook de la escuela.

"A mi madre siempre le voy a agradecer que me llevara a trabajar con ella ese verano a la cocina", reconoce Javier

Detrás de un gran cocinero hay un equipo incansable que le lleva en volandas al éxito. Para Javier, de 25 años, su incombustible equipo son su madre y su abuela, de quienes le viene la vocación por la cocina, pero que no descubrió hasta hace tan solo cuatro años. “Nunca quise cocinar, estudié informática y siempre juré que nunca iba a entrar en una cocina porque es muy bonita pero desgasta mucho. Hubo un verano que mi madre me dijo que si necesitaba dinero para salir iría con ella a trabajar pero con la condición de no decir que era su hijo, para que no tuviera facilidades. Desde ese momento me gustó. Se lo voy a agradecer toda mi vida”, relata Javier. Al igual que a su madre, Javier también se acuerda de Luismi, uno de sus jefes de cocina en el restaurante de Loredo donde trabajaba y que le dio un consejo que aplicó a rajatabla: “Eres bueno, tienes una base y te desenvuelves bien, estudia cocina”. Así fue y así llegó a ser uno de los mejores estudiantes españoles de la profesión. Por su parte, Mario, de 20 años, descubrió su pasión en un intercambio a empresas en el instituto y se metió en los fogones de la escuela de hostelería Las Carolinas, repitió al año siguiente y se enganchó. Ahora cursa el segundo año del grado medio de pastelería y confiesa que “está encantado” con el camino elegido.

La posibilidad de estudiar en una gran escuela como Le Cordon Bleu y forjarse así un futuro culinario es la principal razón que les ha llevado a ambos a presentarse al concurso. “He dado el paso por la relación que tengo con la cocina, la pasión que siento y las ganas de querer aprender más”, afirma Mario. 

"Con la cocina he encontrado esa manera de liberar ideas locas que tienes”

Javier tiene claro que “en la cocina si te rindes lo has perdido todo”, por eso lee y es consumidor habitual de documentales de grandes cocineros. “Vi lo que eran capaces de trasmitir solo con comida y eso es lo que busca mi cocina, que toque emociones, haga revivir momentos, sensaciones”, afirma. Además, “yo siempre he sido una cabeza muy loca, fui un niño que sufrió acoso escolar y en esos años me di cuenta de que todo lo fuera crear me gustaba porque era lo contrario a lo que me estaba pasando, que era destruir. Con la cocina he encontrado esa manera de liberar ideas locas que tienes”, cuenta el joven chef.

Partiendo de una base común cada chef ha elaborado su propia propuesta. “No sabía muy bien que era lo que el jurado quería y realmente me fui a una receta que puede ser clásica pero con unas técnicas bien ejecutadas. De mi plato destacaría especialmente las ganas e ilusión”, afirma Mario, que con su "Ballotine de pechuga de pollo, con guarnición de tartaleta de tomate concassé, alcachofas con su jugo al estragón, y tirabeques salteados" espera contentar el paladar y los sentidos de todo el que lo pruebe. 

"Ballotine de pechuga de pollo, con guarnición de tartaleta de tomate concassé, alcachofas con su jugo al estragón, y tirabeques salteados", plato elaborado por Mario

"Recuerdos del norte" es el plato que presenta Javier. Una receta que evoca a la ‘tierruca’, a su gastronomía y su esencia. “He jugado mucho con el mar, en Cantabria tenemos un mar muy rico y unas costas con unas rompientes increíbles. En mi plato he metido el plancton marino, que no es algo muy común en la cocina pero tiene un sabor a mar potente. Luego la salicornia que es una planta marina que crece en las costas, por ejemplo en la zona de Oyambre. He metido cosas que  me recuerdan a lo que yo quería hacer justicia, al mar”.

Recuerdos del norte, plato elaborado por Javier"Recuerdos del norte", plato elaborado por Javier

“Cantabria es muy rica en sabor y productos”, afirma Mario

Es precisamente esa rica gastronomía de la tierra a la que quiere rendir homenaje. “La gente tiene que seguir descubriendo la gastronomía cántabra porque es algo increíble, tenemos unos productos de primerísima calidad, quesos, carnes, pescados, mariscos... Tenemos un potencial que se está empezando a explotar mucho gracias a los grandes chefs de la comunidad con estrella Michelin y se está demostrando que no tenemos que achicarnos ante otras comunidades porque muchas veces nos ponen a la sombra del País Vasco o Asturias, pero la de Cantabria no se queda atrás para nada. Me gustaría que se conociera más la gastronomía de esta tierra. Algo que comparte Mario: “Cantabria es muy rica en sabor y productos”.

Martín Berasategui, Quique Dacosta, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz, chefs de referencia para estos jóvenes cocineros de los que les separa un solo paso para que sean, además, posibles críticos de sus platos de pasar a la final. “Con respeto pero sin miedo”, así afronta Javier el reto. “En el mundo de la cocina no tienes que tener nunca miedo a nada ni a nadie. Que un chef así te juzgue tu plato y te diga qué corregir sería un honor”, afirma. Para ello, Javier piensa ya en su gran plato: “Me gustaría lucirme con un pescado y acompañarlo de vegetales en distintas texturas o formas, pero de la tierra. También quiero jugar con colores, que los sabores tengan una simbiosis pero que de verdad impacte a la vista”. Para Mario, que todavía está pensando ideas para diseñar su plato perfecto de cara a esa gran final, “sería increíble poderles demostrar a esos profesionales la pasión que siento por algo tan grande como es la cocina".

Mirar al futuro es mirar a los sueños, y hacerlo despiertos les ayuda a no perder nunca la vista de la meta, esa que para Javier recae en poder montar en Cantabria su propia cocina “con un buen equipo y crear unas emociones con ella que el comensal no vaya a encontrar en otro sitio”. Un viaje largo que empezó hace cuatro años pero que no será directo. “Antes me gustaría irme a otros países para formarme por todo el mundo”. Como todo chef, montar su propio restaurante es también un objetivo con el culminar en el mundo de la cocina para Mario, a quien antes le gustaría trabajar en sitios reputados con mucha experiencia para aprender.

Del I.E.S Peñacastillo a un paso de Le Cordon Bleu. Así se encuentran Javier y Mario, con la marcha puesta en convertirse en la nueva generación de chefs con estrella denominación de origen cántabra.

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