viernes. 19.08.2022

Apenas despunta el día cuando la sirena de la lonja alerta de la llegada de los barcos de la mar. Tras varias jornadas de intenso trabajo, los marineros arriban a tierra dispuestos a vender el indiscutible producto estrella de la estación. Verano es sinónimo de costera del bonito y, a pesar de que el embotado industrial se ha convertido en el método por antonomasia gracias a su sencillez y comodidad de cara al consumidor, aún quedan nostálgicos que mantienen la tradición de elaborarlo en sus casas como en su día hicieron sus antepasados.

El embotado casero tiene una serie de ventajas que suelen pasarse por alto en favor de sus evidentes inconvenientes como el tiempo que conlleva o la sangría que se genera. Sin embargo, es por todo sabido que el producto artesanal siempre estará por encima del industrial. Por esta razón, me dispongo a exponer el proceso de elaboración de la conserva del bonito, una tradición que nunca está demás potenciar.

En primer lugar, deberemos hacernos con unos buenos tarros o botes de cristal. El tamaño depende del gusto del consumidor, pero lo importante es que sean nuevos y que hayan sido perfectamente esterilizados.

El siguiente paso es más que evidente: la elección del producto. Independientemente de su compra en pescaderías o lonjas, los ejemplares deben haber sido pescados mediante métodos tradicionales (un truco para distinguirlos es localizar la huella dejada por el gancho utilizado para subirlo al barco). Mi recomendación es que, puestos a amortizar la realización este laborioso proceso, el túnido en cuestión esté entre los 10 y los 15 kilos.

Asimismo, el aceite también es un elemento imprescindible en esta elaboración. Deberá ser de oliva de 0,4º y, según el peso indicado anteriormente, se necesitarían unos dos litros como mucho.

Una vez obtenido todo esto, pasamos a la limpieza y corte del alimento. Mi recomendación es pedirle al pescadero que el mismo realice el despiece, pero si queréis hacerlo en casa necesitareis un gran cuchillo así como un espacio bien protegido, pues en el momento del corte se soltará bastante sangre. Con la pieza limpia, realiza cortes en rodajas de casi el mismo ancho que el alto del bote (siempre teniendo en cuenta que la rosca del mismo no se cuenta). ¡Atención! Recuerda separar la ventresca y el cogote.

Cortes del Bonito del Norte
Cortes del Bonito del Norte

Cuando tengamos todas las piezas limpias y cortadas procederemos a la cocción. Cuece las rodajas durante unos 20 minutos a fuego medio y sala al gusto. Una vez pasado este tiempo, extrae las rodajas, separa las espinas (tranquilidad, será muy fácil pues la cocción habrá hecho gran parte del trabajo), quita el “sangacho” y parte cada cuarto en unos tres trozos del ancho de la rodaja. Tras esto, llena los tarros con un dedo de aceite y embadúrnalo para que las paredes se impregnen y así facilitar la colocación del bonito. Coloca el pescado de forma que quede bien prieto y llénalo hasta casi la rosca. Espera unos 10 minutos a que baje el nivel y vuelve a realizar el mismo proceso. Una vez llegado al límite, tapa con fuerza pero sin forzar la rosca.

Con esto llegamos a la parte final: la cocción de los tarros. En una olla, ponemos todos los tarros al baño maría durante unos 30 minutos sin que toquen las paredes del recipiente, para que no rompan cuando hierva. Una vez finalizado este tiempo el producto ya estará listo para sacarlo y guardarlo en un lugar fresco.

Finalmente, y tras todo este proceso, tres meses después podrá empezar a ser consumido, aunque si puede aguantar más mejor.

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