lunes 29/11/21
GASTRONOMÍA

Disfruta de un inolvidable menú de Navidad de la mano del chef Sergio Bastard

Sergio Bastard, del restaurante La Casona del Judío, es uno de los chefs más reconocidos de la región a sus 36 años de edad. Su presencia en el programa de televisión ‘Top Chef’ le sirvió para dar un impulso más a su restaurante, que cuenta ya con un Sol Repsol.

El cocinero cántabro Sergio Bastard
El cocinero Sergio Bastard

Las comidas y cenas de Navidad son la excusa perfecta para reunirse alrededor de la mesa junto a tus seres queridos y celebrar la llegada de un nuevo año. Se trata de un mes en el que se acumulan los excesos a la hora de comer y por ello es necesario equilibrar la dieta de la mejor manera posible para que la vuelta a la rutina en enero no sea demasiado dura. Un estudio publicado recientemente afirma que cerca del 90% de españoles consumen durante la Navidad alimentos con los que no cuentan durante el resto del año como el cochinillo, el cordero o los mariscos, que continúan siendo el plato preferido por el 39% de ellos.

Pese a todo, una opción que está ganando mucho pese a lo largo de los últimos años son las cenas veganas, un sector que mueve actualmente en el mercado cerca de 3.000 millones de euros al año. En estos momentos hay más de tres millones de veganos en España que se enfrentan a los próximos días con el reto de elaborar nuevos menús festivos que se alejen de los tradicionales platos de cada abuela.

MENÚ DE NAVIDAD

También son unas fechas en las que se acumulan numerosos gastos, ya que se estima que cada español desembolsará cerca de 700 euros de media para celebrar estas fechas. Por todo ello, presentamos un menú de Navidad de la mano del chef Sergio Bastard con el que disfrutarán todos los comensales.

“Mi cocina es una cocina reflexiva, que se basa en la naturaleza para buscar ideas a través de experiencias. Mi trabajo no se podría entender sin entender primero mi propio modo de vivir, que gira en torno al mundo vegetal, al mar, la costa, y por supuesto, mi familia. Son esos cuatro factores los que han ido moldeando mi forma de ver la cocina, y los que siguen marcando cada paso que doy”, asegura.

Sergio Bastard (La Casona del Judío) es uno de los chefs más reconocidos de la región a sus 36 años de edad. Su presencia en el programa ‘Top Chef’ le sirvió para dar un impulso más a su restaurante, que cuenta ya con 1 Sol Repsol.

Bastard cuenta con una trayectoria personal que le ha llevado a recorrer, desde su infancia, media España (desde Barcelona hasta Valladolid, pasando por Navarra y Bilbao, hasta recalar en Santander). Tras licenciarse en Derecho decidió dar un giro a su vida y dedicarse a la cocina, su verdadera pasión.

Durante estos años se ha hecho con numerosos premios y menciones a nivel nacional, teniendo una importante repercusión fuera de las fronteras.

Bastard es, además, asesor gastronómico internacional en los restaurantes del Hotel Asklubas en Lituania (Asesor gastronómico de las tres ofertas gastronómicas del hotel: Restaurante Gastronómico, Banquetes y Pizzeria "Trattoria"), así como en el Instituto Internacional de Gastronomía de Miami-EEUU (ocupándose del desarrollo de temarios y grabación de recetas).

BERBERECHOS AHUMADOS CON

BERBERECHOS AHUMADOS CON PINO, PIÑONES, HINOJO MARINO, MORAS, EMULSIÓN DE PIÑÓN Y PIMIENTO ROSA

Sumergimos los 4 berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes de que se abran las conchas, los sacamos, los acabamos de abrir con un cuchillo, los envasamos al vacío y los hacemos a 65ºC durante 1 minuto. Los limpiamos, los metemos en un ahumador junto con hojarasca de pino los ahumamos.

Para la emulsión de piñones:

Metemos los piñones en un vaso de paco-jet, los congelamos y turbinamos y así repetidamente hasta que su pasta se emulsione con su grasa. Además de los berberechos y los piñones son necesarias cuatro moras, pimienta rosa, hinojo marino, 10 grs. de piñones crudos, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. El siguiente paso será cortar las moras en cuartos, costar el hinojo marino y saltear los piñones.

Para conseguir una buena presentación primero se pone una base de piñones salteados, que aporta grasa y textura al plato. Luego, la emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad. Después se colocan las moras, que aportan acidez y un poco de dulzor.

A continuación, los berberechos llenos de agua, la esencia del plato.

Completar con el hinojo marino, que aporta toques alimonados, y acaba rompiendo un poco de pimienta dando un ligero toque balsámico y finalmente un poco de aceite de oliva.

LOMO DE CHICHARRO, ARÁNDANOS, VERDOLAGA Y ACEITE DE NUEZ MOSCADA

Limpiar el chicharro, sacando sus lomos, para sumergirlo en una salmuera durante 20´, aportando el punto de sal que potenciará el sabor del chicharro. Para este paso será necesario contar con un lomo de chicharro y para la salmuera 1 litro de agua y 40 grs. de sal. Posteriormente se procede a elaborar el aceite de nuez moscada (10 gramos de nuez moscada y 100 gramos de aceite de oliva).

Se ralla la nuez moscada y se envasa al vacío con el aceite de oliva durante 24 horas.

Además, para completar la elaboración hará falta contar con 20 gramos de arándanos, 10 de verdolaga, 1 de rabanito y semilla de verdolaga.

Para presentar el plato correctamente se deben poner los arándanos cortados por la mitad en la base; luego la hoja de la verdolaga, el rabanito y encima se coloca el lomo de chicharro que se ha sacado de la salmuera; se le pincela el aceite de nuez moscada y finalmente terminan con la semilla de la verdolaga.

El menú acabará con alguno de los manjares que ofrece la región en forma de dulce.

Uno de los favoritos generación tras generación son las torrijas. A la hora de prepararlas cada maestrillo tiene su librillo.

LOMO DE CHICHARRO, ARÁNDANOS, VERDOLAGA