Más bueno que el pan

Pasar cerca de una panadería, de una tahona y sentir ese olor a pan recién hecho es una gozada. No sé cómo todavía no han hecho un aroma con ese olor, quizá existe y soy yo el que no lo conoce.

Hoy, con las grandes superficies, cada vez se ven menos panaderías de barrio. Aquello de: “niño, baja a por el pan y el periódico, coge los cinco duros que te he dejado encima de la mesa”. ¡Qué tiempos aquellos!

Actualmente, quedan algunas reminiscencias de ese pasado, especialmente en los pueblos pequeños, donde todavía es reconocible ese olor que casi se mastica y se saborea. Es cierto que el trabajo en las panificadoras es duro, aunque menos que antes, sin duda. La ciencia y la tecnología avanzan en todos los campos, pero no son pocos los que trabajan haciendo esos panes y pasteles, entrando a medianoche y teniendo una larga y nocturna jornada laboral.

El pan se cree que pudo empezar a elaborarse en Asia Central, llegando posteriormente al Mediterráneo a través de Mesopotamia y más tarde a Egipto

Trabajar mientras los demás descansan ya tiene un plus de incomodidad, de sentir que vas a contratiempo. Cuando tus amigos y familia están durmiendo, tú estás allí, dando el callo, aguantando el calor y a veces el propio sueño. Por ello, esta profesión es cada vez menos atractiva para los jóvenes, que ven cómo sus antecesores tenían que hacer un gran esfuerzo para llevarse esa onza de pan a casa. Ellos buscan caminos menos dificultosos, que les den mayores rentabilidades.

Con todo, quedan sagas de panaderos que es una delicia ver trabajar. Son esos artesanos del pan y de la pastelería, que llevan años y años amasando, cociendo y empaquetando el rico manjar, para que, a la mañana, todos podamos saborearlo recién hecho, recién salido del horno. Es pensarlo y se abre el apetito.

Cierto que es un tema de culturas. De hecho, hay países donde el pan es un elemento mucho menos importante en la dieta de sus ciudadanos, pero en el nuestro y se puede decir que en todo el Mediterráneo, el pan es un elemento fundamental, que nos lleva a conectar con los sabores y olores de nuestros antepasados.

Nuestro pan de cada día tiene una larga historia que se remonta, según los entendidos, a más de 10,000 a.C., allá por el Neolítico. El pan se cree que pudo empezar a elaborarse en Asia Central, llegando posteriormente al Mediterráneo a través de Mesopotamia y más tarde a Egipto, donde ya se le da una forma que puede ser más reconocible. Es allí donde se empieza a realizar la fermentación del pan, con lo que se logra un mejor sabor y ser mucho más digerible.

Ya en la antigua Grecia había rituales donde se ofrecían a los dioses: pan, vino y aceite. Vamos, ya estaban avanzando en la dieta Mediterránea. Los griegos, siguiendo los avances de los egipcios, empleaban hornos en forma de globo con una boca frontal, algo que ya nos suena más familiar. Así mejoraron el sabor del pan con otros ingredientes, sobre todo con miel y nueces; ellos serían los precursores de nuestros pasteles.

Unos pocos siglos a.C. ya había panaderos, sobre todo de origen griego, en Roma. Empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza. Durante los tiempos del emperador Augusto, había en Roma más de 300 panaderías, y los panaderos eran muy bien considerados por su labor fundamental en la alimentación de la población. ¿Quién no ha oído aquello de pan y circo? Para calmar a la población y distraerla en tiempos convulsos, tan usado por nuestros gobernantes. Así, los emperadores romanos son los precursores de esta medida. Para ello solían regalar trigo y entradas para esos juegos circenses, que muchos recordaremos por aquello que nos decía Sabina en nuestra juventud, y siempre echaban una de romanos. El propio Julio César fue un ferviente defensor de esta costumbre. Madre, qué poco hemos cambiado, y algunos siguen pensando que han inventado la pólvora sin humo.

En la Edad Media, el cereal que más se cultivaba era el centeno, con el cual se hacía ese pan negro, que era considerado un alimento para las personas humildes. Lo cierto es que en zonas como Galicia, el pan de centeno, sobre todo en zonas de montaña, ha sido un elemento básico hasta hace muy poco tiempo.

¡Cuánta hambre nos han quitado los chuscos de pan! Cada comunidad tiene sus propias peculiaridades llenas de historia. Dicen que en la península hay más de 300 variedades de pan. En Cantabria se hablaba del borono, pan de maíz de corteza dura y masa oscura al untarse con sangre de cerdo. La gallofa, hogaza desparramada con surcos que recuerdan la concha de la vieira para peregrinos. En el País Vasco te hablarán de su talo, uno de los panes más antiguos. Sin levadura, este pan está hecho con maíz molido, agua y sal, lo cual nos recuerda tiempos muy lejanos. Su olor hoy es sinónimo de fiestas.

Cuentan que la propia Juana de Arco desayunaba unas sopas de pan con vino. Era como nuestro café de las mañanas para muchos jóvenes labriegos, un pan de centeno remojado en vino. Recuerdo mi niñez en una aldea perdida de la Galicia profunda. Mis abuelos solían merendar una sopa llamada de “Burro Canso”, que se preparaba con vino tinto, normalmente, vino ya enfadado con la cuba y que se estaba a punto de picar, con ese pan duro que sus escasos dientes no podían roer. Para matar esa acidez del mal vino, se le echaban unas cucharadas de azúcar o incluso miel. Tuve el placer de probarlo, y no tengo un mal recuerdo; también es verdad que esas sopas de “Burro Canso”, reminiscencias del medievo, han ido desapareciendo.

En aquellos tiempos no existía tanto donde elegir y había que aprovechar todos los recursos posibles. También recuerdo, siendo más mayor, que de la ciudad se les llevaba a los familiares del pueblo chocolate; un manjar, aquel pan con chocolate.

Siempre, siempre, el pan presente en nuestra gastronomía. ¿Quién no ha oído e incluso probado las famosas gachas manchegas? Una comida propia de pastores, humilde pero calórica, que, como se dice ahora, se hacía con productos de cercanía, vamos, lo único que se tenía, donde el pan seguía siendo protagonista.

En un pueblo de Galicia, llamado Sarria, inicio del Camino de Santiago para muchos peregrinos por estar a poco más de 100 km, lo que se necesita para ganar la Compostela, este certificado por el cual, según algunos, te ganas un apartamento en cielo y/o unos pies hechos polvo para una temporada. Hay una panadería obrador, Pallares, que cuenta con más de 130 años de historia. Allí todavía se conserva la tradición de hacer algunos panes caseros y artesanos, como tortas. Estos son panes con mucha historia y ricas “em-pan-adas”. Esta panadería tiene su propio museo y, como no solo de pan vive el hombre, el museo nos lleva a un tiempo pasado. Nos cuenta su responsable, Antia, quinta generación de panaderos, que el pueblo olía a galletas y a ese pan recién hecho allá en los inicios del siglo pasado. Tanta modernidad también se va llevando tradiciones y costumbres que no está de más recordar.

Que el pan es uno de los alimentos principales de nuestra gastronomía no lo niega nadie, ahí está nuestro refranero para aseverarlo. Ya se sabe que a falta de pan, buenas son tortas, y estas fueron antes que el propio pan actual. Algunos dicen que comiendo pan y morcilla, nadie tiene una pesadilla y, si te quieres recuperar, recuerda que pan tierno y vino añejo, dan vida hasta al más viejo. Si de algo te tienes que enterar, no te andes con rodeos; al pan, pan y al vino, vino. Algunos dicen al vino como locos, pero que no te líen. Además, si tienes pan y también lentejas, ¿de qué narices te quejas? Ya se sabe, las penas con pan son menos penas.

Sirva este humilde artículo para agradecer a los panaderos, a esos trabajadores que nos suministran tan necesario alimento, a todos los que trabajan para que podamos desayunar, comer, merendar y cenar con este pan tierno. Amigos, ellos sí que son más buenos que el pan.