jueves 9/12/21

El Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), a través de su Comité de Certificación y según los Reglamentos de la Unión Europea Nº 834/2007 y el Nº 889/2008, ha certificado recientemente el cultivo de algas de la empresa Algas de Asturias. Hasta la fecha, se había certificado la actividad de empresas recolectoras y transformadoras de algas marinas, sobretodo de ocle (gelidium sesquipedale), pero es la primera vez que se certifica un cultivo de macroalgas marinas en Asturias.

Se da la particularidad que el cultivo ubicado en la costa de Lastres, es pionero en España y de los pocos existentes, tres o cuatro, en Europa en aguas abiertas, sometido al oleaje y régimen de mareas del Mar Cantábrico. La mayoría de los escasos cultivos de macroalgas marinas se ubican en rías, fiordos o lenguas de mar al abrigo del oleaje y los fenómenos costeros. La exposición al oleaje del Mar Cantábrico y la calidad de los nutrientes de la zona, tradicionalmente ballenera precisamente por ello, logran que estas algas se diferencien por su textura a la que se aporta finura y un extra de calidad sensorial.

De hecho, hay quien compara estas condiciones de cultivo con otros productos de calidad singulares, como los vinos procedentes de zonas de cultivo "heróico" por la naturaleza del terreno en zonas de difícil acceso. Prueba de esta "heroica" condición ha sido la meteorología y condiciones de la mar durante esta campaña de cultivo, con más de nueve temporales encadenados responsables de un oleaje registrado de más de catorce metros de altura.

Algas de Asturias que opera bajo la marca "Organic Sea Farmers" (granjeros orgánicos/ecológicos del mar), cultiva algas laminarias de la variedad Saccharina Latissima (Kombu Royale o Kombu de Azúcar), englobada dentro de la denominación generalizada de Kombu o también Kelp, en el ámbito anglosajón. Esta variedad, tanto por sus características nutricionales, como por sus atributos organolépticos, es una de las más valoradas entre los consumidores de productos gourmet y ecológicos. Se caracteriza por tener un alto contenido proteico y bajo contenido calórico; por otra parte, la cantidad de lípidos es reducida y una gran parte sus carbohidratos son polisacáridos no digeribles por las enzimas humanas. Es además muy rica en sales minerales como el yodo, sodio, potasio, sílice y calcio, además de ser una buena fuente de vitaminas A, B, C, D y E, sobre todo las del grupo B.

Una de las características de este kombu es su singularidad organoléptica, puesto que es uno de los alimentos en los que está presente el quinto sabor. Uno distinto a los cuatro tradicionales: dulce, ácido, amargo y salado. El menos conocido y que designa lo sabroso, lo agradable y lo delicioso. Ese es el sabor de las algas que cultivamos en la costa de Lastres, es el umami. 

UMAMI

El umami favorece la salivación, teniendo por tanto cualidades aperitivas, además de potenciar la intensidad de la percepción. Igualmente, el umami en su justa medida provoca la sensación fisiológica que asociamos con lo delicioso, lo sabroso. Por esto último, la presencia de sabor umami en un alimento, permite reducir la ingesta de sal que agregaríamos al mismo. De hecho, existe cierta sinergia entre la sal y el quinto sabor, ambos cuando están presentes en dosis moderadas se complementan y potencian respectivamente, condición que sucede en el Kombu. 

La realidad nos demuestra que su cada vez más frecuente presencia en las más reputadas cartas, es claro síntoma de su interés gastronómico y del auge en la demanda de productos saludables que además proporcionan disfrute hedónico. Son muchas las posibilidades, desde su uso en crudo, aportando frescura, en ensaladas y encurtidos; pasando por su transformación en aperitivos o snacks, con la ventaja de su escaso aporte calórico; su aportación a fumets y salsas, destacando aquí sus conocidas cualidades espesantes; o su simple empleo para envolver algunos pescados preparados al vapor o al horno.

Las tiras de su fronda así deshidratadas sirven de soportes perfectos para entrantes o como guarnición de platos principales. Sobre ellas, unas virutas o copos de bonito del Norte seco, con una salsa que contraste, supone un placentero entrante difícil de superar. No hace falta trasladarnos al lejano Japón a degustar su afamado katsuobushi, cuando disponemos en Lastres (Asturias) de excelente materia prima para preparar estas deliciosas recetas.

El kombu royale deshidratado y molido, resulta un sazonador ideal en la cocina marinera y sus salsas, a las que aporta su moderada salinidad, potenciando otros sabores del plato, facilitando la ligazón del aderezo y mejorando la palatabilidad de la receta, gracias a la presencia del sabor umami. Salsas tan conocidas como el pil-pil, la marinera o la salsa verde, alcanzan otra expresión cuando, aún a riesgo de traicionar sus fórmulas originales, se incorpora el kombu en polvo. 

Igualmente, las posibilidades son numerosas cuando se incorpora el kombu a los arroces, los platos de pasta y a los cocidos de legumbres. A estos últimos les suma finura y bocado, sin agregar exceso de calorías, aportando todos los beneficios de este superalimento y restando efectos secundarios de muchas legumbres como el meteorismo y la aerofagia. Singularmente agradable resulta la incorporación a las preparaciones más marineras de las alubias o fabes de la variedad verdina, procedente del Oriente de Asturias, delicada legumbre con la que nuestras algas, los moluscos y el marisco en general combinan magistralmente.

Respecto a la incorporación del kombu royale a platos de carne, cabe destacar su interesante matrimonio con el cerdo, especialmente con los de raza ibérica o astur-celta con mayor presencia de grasa insaturada y ácido oléico. Así la guarnición de este macroalga marina en recetas con piezas como la papada, carrillada y otras partes nobles del cerdo, logra suculentos y apetitosos platos.