Los aficionados a la gastronomía saben que con la primavera llega la temporada de uno de los alimentos más apreciados por su sabor y su carne. En el mes de mayo los pescadores empiezan a capturar los primeros ejemplares de bonito del norte, y hasta octubre este animal puede verse en todas las pescaderías. Pero con este pescado llega también uno de los platos tradicionales del verano, sobre todo en las zonas marineras.
La marmita o sorropotún, ‘marmitako’ en el País Vasco, es el plato marinero por excelencia del verano. Tradicionalmente consumido en los barcos pesqueros y puertos del mar, dado que la marmita en la que se realizaba era uno de los pocos enseres que se llevaban a bordo, en su preparación existen tantas variantes como familias que lo cocinan, incluyendo el pescado utilizado en su proceso (hay incluso una versión vegana que se toma con algas), pero es la marmita de bonito la que más éxito tiene, posiblemente por la limitación en el tiempo de adquirir el principal ingrediente de este plato.
Es tradición que los pueblos costeros de Cantabria y de las comunidades del norte de España realicen concursos gastronómicos, ferias y eventos en torno a este plato
De hecho, es tradición que los pueblos costeros de Cantabria y de las comunidades del norte de España realicen concursos gastronómicos, ferias y eventos durante el verano en torno a este plato que tiene como principales ingredientes la patata, el bonito y el pimiento. Sin ir más lejos, el pasado 16 de agosto se celebró en Laredo el Día de la Marmita. Un día antes en Castro Urdiales, coincidiendo con la festividad de la Asunción, tiene lugar la fiesta de la marmita, en la que cientos de cuadrillas compiten por el mejor guiso cada temporada.
El plato también tiene especial protagonismo en Santoña, donde además adquiere un nombre particular, ‘Marmite’, siendo posiblemente la receta más sencilla y al mismo tiempo la más complicada, pues solo se utilizan los ingredientes más básicos y logra conseguir el color y el sabor que otros platos obtienen con más productos.
En el caso de Santoña, el día de la marmitada popular es el 6 de septiembre, coincidiendo con las fiestas de la Virgen de Puerto, repartiéndose miles de raciones entre los asistentes.
Arte tradicional
Al periodo de pesca del bonito se le conoce con el nombre de Campaña Costera del Bonito. Sin embargo, lo que lo convierte en un producto de extraordinaria calidad y frescura es el modo de pesca, con artes tradicionales, recurriendo al anzuelo para que el pez no sufra.
La tradición en el cantábrico es que la marmita se realice con bonito del norte, para lo que es necesario que el animal sobrepase los cuatro kilos de peso.
Un rasgo característico de esta especie es que son capaces de elevar la temperatura corporal hasta 10-15 grados por encima de la del agua en la que habitan.
