El ronqueo del atún en la Plaza Baldomero Iglesias ha dado este domingo el pistoletazo de salida al II Cogreso Cocinart Torrelavega que a partir de este lunes, 9 de noviembre, abrirá las puertas del Teatro Municipal Concha Espina, convertido en un escenario culinario magistral, por el que desfilarán más de 40 profesionales, cocineros y empresas, relacionados con el mundo de la gastronomía tanto del ámbito regional como nacional.
Simulando a los tradicionales "ronqueos" del sur de España, con las altas temperaturas como protagonistas y la materia prima, un atún de 96 kilos, sobre la mesa, a la una del mediodía comenzaba el despiece de este ejemplar marino, llegado a Torrelavega procedente del Atlántico, concretamente de las Islas Canarias gracias a la gentileza de la empresa 'Islatuna'.
Así, de la mano del chef Sergio Fernández, director del Aula de Cocina Española, presentador del programa 'Cocinamos contigo' de Canal Cocina y propietario del Restaurante El Luca en Madrid, y de otros cocineros de la región entre ellos Floren Bueyes, presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria, numerosos torrelaveguenses han aprendido a diferenciar las distintas partes del atún y las peculiaridades de su carne roja, caracterizada por su utilidad y aprovechamiento en gastronomía, de ahí que se denomine también al atún como "cerdo marino".
Una vez inmersos en el despiece, éste ha comenzado por la parte trasera del animal, zona que sirve para valorar la cantidad de grasa que tiene el ejemplar, muy cotizada en los países de Asia oriental, especialmente en Japón, considerados como los principales impulsores del atún rojo.
Posteriormente, se ha pasado a extraer el conocido lomo negro de la parte trasera, denominado también "parpatana" o solomillo, parte que se utiliza en Japón para elaborar el sushi y que hoy en Torrelavega se ha degustado a modo de filetes aderezados con una mezcla de soja, wasabi y jengibre confitado, una cata ésta que no ha dejado indiferente al paladar del público, entre el que se encontraba el alcalde de Torrelavega, José Manuel Cruz Viadero y el concejal de Ferias y Mercados, Jesús Sánchez Pérez.
Ya por último, el protocolo del ronqueo del atún, denominado así por el sonido que emite el cuchillo al deslizarse por el espinazo del atún al separar todas sus partes aprovechables, ha concluido con el despiece de la cabeza del ejemplar extrayendo de ellas joyas gastronómicas como los mormos, morrillos y la facera.
La jornada gastronómica de este domingo ha culminado con un acto de bienvenida y cocktail que contará con la presencia de autoridades, organizadores, ponentes e invitados y que tendrá lugar en el hall del Ayuntamiento de Torrelavega.
