viernes 17/9/21
reportaje

Anchoa del Cantábrico: delicia artesana del mar

En el agua son bocartes, tocados con su traje de plata inconfundible brillar. Al llegar la primavera se recuestan en las redes que avezados pescadores largaron con suavidad. Y tiras un profundo sueño, mientras maduran en sal, se transforman en anchoas. Expertas manos las miman conscientes de que manejan una joya sin igual. Son un manjar sublime. Les dicen jamón del mar. Las dos claves del proceso: materia prima soberbia y excelencia artesanal. Un tesoro que a esta tierra le da fama universal.

anchoas interior
Las anchoas del Cantábrico son consideradas todo un manjar

La Anchoa del Cantábrico pescada en primavera y elaborada íntegramente en Cantabria es un lujo gastronómico que goza de reconocimiento mundial. Quienes la prueban albergan pocas dudas al respecto de la delicatesen que sea acaban de llevar a la boca. Lo que no tantos conoces es el meticuloso proceso que sigue este producto de lujo desde que se captura en alta mar hasta que es servido a la mesa.

La elaboración, cien por cien artesanal, es protagonizada exclusivamente por mujeres, una cuestión de tradición, capacidad y habilidad para tan delicada tarea. Su labor justifica de sobra el precio que los filetes de anchoa con el sello de Calidad Controlada “Anchoas de Cantabria” alcanzada en el mercado.

Merece la pena fijarse en el lineal y escoger las latas o tarros de calidad garantizada frente a otras que dicen contener la misma semiconserva, pero cuyo género y método de elaboración – muchas veces a miles de kilómetros de nuestro país – dejan mucho que desear. En el juego está quedarse con un mal sabor de boca ante un filete exageradamente salado y sin gracia, o deleitarse con el sublime empaque de unas anchoas saludables, carnosas, tiernas, tersas y con una textura y sabor inconfundibles.

En esta aventura, pescadores y sector conservero del Cantábrico navegan en el mismo barco

DOSCIENTOS AÑOS DE ANDADURA

Corría la segunda mitad del siglo XIX cuando los primeros sicilianos comenzaron a arribar a nuestra costa, persuadidos de la calidad del bocarte que nadaba en las aguas del Cantábrico. Ellos introdujeron a los nativos en los secretos de la salazón y conserva de esta especie, Engraulis Encrasicolus. Los barriles con la pesca en salazón se exportaban directamente en tren o por barco hasta Génova, desde donde se distribuían en el país transalpino. Santoña y Laredo fueron la cuna de esta incipiente industria conservera, que también se asentó, en menor medida, en distintas localidades del País Vasco y Asturias.

El espaldarazo llegó hacia 1883, cuando el italiano Giovanni Vella Scaliota, que compartía la profesión de “salatori” (salador) con sus compatriotas, dio un paso más e inventó en Santoña los filetes de anchoa. Hasta entonces se comercializaba la anchoa en salazón en bruto. Con su decisión de limpiar la anchoa y separarla en dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasando las tiras en latas usando mantequilla derretida como cobertura –enseguida reemplazada por aceite de oliva- gestó una revolución. Ya no había que hace en casa la engorrosa tarea de limpiar ese suculento bocado. Acababa de nacer la semiconserva más cotizada a nivel mundial: los filetes de anchoa.

CAMPAÑA DE PRIMAVERA

En esta aventura, pescadores y sector conservero del Cantábrico navegan en el mismo barco. De cómo cuiden los primeros el caladero y seleccionen los ejemplares depende la sostenibilidad de la pesquería. Nadie ha olvidado la veda impuesta entre los años 2006 y 2010, ante la práctica extinción de la especie. El sector estuvo contra las cuerdas y sólo pudo mantenerse a flote trabajando con pesca de otras latitudes, de menor calidad.

El bocarte, que pasa el invierno en aguas muy profundad, emerge a partir del mes de marzo en torno a la zona del País Vasco más próxima a la costa francesa. Desde allí, y a medida que se va templando la temperatura de las aguas, comienza un periplo hacia el Oeste. Hacia el mes de mayo los cardúmenes recalan en las proximidades de Cantabria. Y a mediados de junio desaparecen a la altura de Asturias. Aquí se cierra la costera. Los peces de plata volverán a asomar en el mes de agosto en la zona de la Bretaña francesa, y, en ocasiones, también en Galicia. Pero ese bocarte, que los expertos denominan “de invierno” ya no es igual, si lo analizamos desde el punto de vista del sector conservero. En esas fechas acumula más grasa, lo que ralentizará la maduración, además de mostrar un peor sabor y textura que el de sus congéneres capturados en primavera. Por tanto, la campaña clave es la que se desarrolla entre los meses de marzo a junio.

Pesca Anchoa (Sevi López)

En la actualidad, la flota que faena en el Cantábrico durante la campaña de primavera la integran alrededor de 160 barcos con base en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. Sus artes de pesca son artesanales. Redes de cerco que permiten hacer una pesca selectiva sin acosar a otras especies ni esquilmar los fondos marinos. Una forma de pesca sostenible que tiene como principal reto apostar por ejemplares de mayor tamaño, garantizando así la conservación de la especie.

PESCA EN GRANOS

Tradicionalmente, el sector conservero de Cantabria ha apostado por la pesca de mayor tamaño. La ideal es de entre 25-30 granos. Con esta magnitud se indica el número de ejemplares que entran por kilo. A menor grano, más gorda será la pesca. Y más cotizada en la lonja. Los ejemplares más hermosos se destinan tanto a la anchoa en salazón como a las latas delicatesen en los filetes de anchoa en aceite de oliva. El rango de calibres que se maneja en el sector, en España, se extiende hasta los 40 granos como máximo. En este caso, se suelen utilizar los ejemplares más pequeños para hacer las latas más pequeñas, denominadas octavillas.

El problema es que en otros países hay menos miramientos. Y si en Italia ven con buenos ojos tamaños de hasta 50 granos, en Marruecos, directamente, arramplan con todo lo que les echen. Con el consiguiente daño para los alevines, los más jóvenes de entre los bocartes, poniendo en riesgo la propia supervivencia de la especie.

Con la pesca subida a bordo y repartida en cajas de plástico de 10 kilos, los barcos ponen rumbo a puerto para subastar su preciado botín. Quien antes llega, más posibilidades alberga de obtener un mejor precio de venta. Esta celeridad por llegar a la subasta está en el origen de las tradicionales regatas de traineras, que eran las embarcaciones típicas, a remo, de comienzo del pasado siglo.

SUBASTA A LA BAJA

Con la embarcación atracada en el muelle, se procede a desembarcar la pesca. El patrón selecciona una caja por cada uno de los lotes que llevan a bordo y la lleva a la zona de subasta a modo de muestra. Normalmente, cada lote corresponde a una “largada” o “echada”. Factores como la hora de la captura y volumen de lo izado en cada lance resultan relevantes de cara a estimar la calidad de la pesca. Por supuesto, el grano de cada partida resulta decisivo a la hora de establecer el precio. La subasta, a la baja, se inicia con todos los ojos puestos en la pantalla que indica el precio. Cuando el comprador quiere hacer efectiva su puja, pula el botón –o tira la bola de la rula- y detiene la cuenta atrás del precio. En voz alta confirma el número de cajas del lote que adquiere. Y prosigue la venta hasta agotar el género disponible.

El de compra es uno de los momentos más delicados. La diferencia de unos céntimos por kilo puede determinar una campaña ruinosa o exitosa para quien tiene previsto adquirir medio millón de kilos –por poner una cifra estimativa entre las conserveras de mayor tamaño-. Frente a precios medios que rondan los tres euros por kilo para la pesca de 34 granos, este año se han llegado a pagar en Laredo hasta 7,15 euros por un lote de 527 cajas (5.270 kg) de 26 granos, desembarcadas por los pesqueros gallegos Abra de Aguiño y Porto de Aguiño. Tan suculenta partida fue a parar a la conservera CODESA, que la empleará en su Serie Limitada, su gama más alta.

Por lo demás, la subasta encierra claves que sólo los más expertos son capaces de desvelar. Basta ver las libretas en las que los compradores llevan un registro detallado de cada lote a la venta para descubrir que sus ojos están adiestrados para reparar en cuestiones de calidad de la pesca que pasan desapercibidos para el común de los mortales.

Fileteado anchoa (Sevi López)

DESCABEZADO Y EVISCERADO

Con el bocarte rebosante de frescura, reforzada por generosas capas de hielos, el género es trasladado a las fábricas. Éstas radican principalmente en las villas de Santoña y Laredo, y en menor número en Colindres y Castro Urdiales. En ellas la pesca es sometida a un presalado, mediante una inversión en tinas de sal y salmuera. Este tratamiento, que dura unas horas, sirve para que el pescado vaya endureciéndose, además de cortar el posible crecimiento de bacterias.

De allí pasa a la fase de descabezado y eviscerado. Las mujeres toman los ejemplares entre sus manos, sujetan la cabeza, y con un pequeño giro seguido de un tirón, logran desprenderla del cuerpo. El eviscerado no se realiza de forma completa, para facilitar la maduración y potenciar el sabor. La razón de esta descabezado reside en que favorece el desangrado y, además, la salmuera penetra en el bocarte. Si no se efectuase esta operación, el barril se echaría perder porque la pesca se pudriría.

En este momento la pesca también se selecciona por tamaño, gracias a la destreza de las mujeres especializadas en trasegar con tan valiosa mercancía. Y se decide su destino entre dos opciones posibles: salazón o filetes de anchoa. Para el salazón, la anchoa se mete en latas cuyo peso suele oscilar entre los 5kg y los 10 kg, formando capas o estratos alternativos, con una determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esta operación se denomina empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa de diámetro igual al de su interior, y sobre ella un peso, para el prensado, que viene a equivales al 25% del peso de la pesca. La finalidad de esta operación es potenciar el deshidratado. Las latas se colocan bien dispuestas unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones. De éstos se anota el tipo de pesca y la fecha.

La otra pesca, destinada a filetes de anchoa, se mete en barriles con sal, conformando sucesivas camadas o niveles. Cada barril almacena alrededor de 350 kg de bocarte fresco. Cuando se ha llenado por completo, se le pone una tapa en su parte superior, y sobre ella, se sitúan enormes piedras que realizan la misma función de prensado con la salazón. Los barriles se dejan un mínimo de ocho meses a temperatura ambiente para favorecer el proceso de curación. Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración, se almacenarán en cámaras frigoríficas, para ralentizar este proceso. Antiguamente, cuando no existían las cámaras frigoríficas, se decía que la pesca debía permanecer “en el barril, de abril a abril”.

Los filetes de anchoa, al ser una semiconserva, deben mantenerse a una temperatura de entre 5º y 12º. A partir de su enlatado comienzan los doce meses de consumo preferente

FILETEADO

Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración, se procede de dos formas. A las latas de pesca destinada a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior en salmuera. Finalmente, se las recubre con sal y se cierran herméticamente, quedando listas para su comercialización.

Las que van destinada a filetes de anchoa se saca de los barriles, se lava para quitar la sal, se escalda (agua a 50ºC-70ºC) para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía con anterioridad a los lavados. El sobado de la piel se hace frotando suavemente los costados de la anchoa con un trapo o con una red de pesca. A continuación, se procede a recortar la parte del vientre, los bordes, cola y barbas y se enrollan en unos paños para proceder a su torsión, que tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad.

Totalmente limpias y secas al punto deseado, las anchoas pasan a las mesas de trabajo donde las operarias las abren a la mitad, separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Éstos se van estirando a mano en las latas, colocando uno junto a otro sucesivamente, cruzando las capas. También se usan tarros  de cristal, donde la colocación es vertical. En este punto se verifica que cada lata alcanza el peso mínimo establecido. Como cobertura se pone aceite, generalmente de oliva, aunque hay quien prefiere de girasol o incluso de soja. El llenado se hace por rebose, y se cierra herméticamente, evitando la presencia de aire en el interior, para que no se oxide. Tras el lavado exterior de los envases, tiene lugar el etiquetado y estuchado en cajas. Los filetes de anchoa, al ser una semiconserva, deben mantenerse a una temperatura de entre 5º y 12º. A partir de su enlatado comienza los doce meses de consumo preferente que se recomiendan para obtener un sabor óptimo del producto.

MERMA SUPERIOR AL 70%

Por cierto. Para disfrutar al máximo de sus cualidades, se recomienda sacar las anchoas de la cámara entre 5 y 10 minutos antes de su consumo. En ocasiones el aceite de oliva, debido a su condensación, forma pequeñas bolitas, que se irán disipando de manera rápida. No confundir con problemas en el producto o sal. Terminantemente prohibido pasa la lata bajo el agua caliente, porque podemos echar a perder sus cualidades, incrementándose el sabor salado. Por la misma razón hay que evitar utilizar un plato recién sacado del lavavajillas.

envasado anchoa (sevi lopez)

No podríamos finalizar este reportaje sin reseñar distintas curiosidades. Como la costumbre de las empresas más punteras de incluir en cada lata una etiqueta personalizada con el nombre de la operaria que la ha elaborado. Una forma de poner en valor el buen hacer artesano de cada mujer. También quedará para los anales la novedad introducida en 2016 por anchoas CODESA, que lanzó al mercado unas anchoas del Cantábrico primavera, curadas íntegramente en sal rosa del Himalaya, método patentado a nivel mundial.

Cabe recordar que la anchoa está libre de anisakis. Y ello es así porque su método de elaboración es uno de los tres que resultan fulminantes frente a dicho parásito, junto a la congelación o a su cocinado a más de 60 grados. En este caso, la norma dice que el anisakis se elimina en salazón con más de un 10% de cloruros durante un mínimo de 3 meses. En el caso de la anchoa, la salazón se prolonga un mínimo de 8 meses y el nivel de cloruros es más elevado.

Como alimento, las anchoas del Cantábrico son ricas en Omega3 (más Omega6 del aceite) que como sabemos, ayuda a bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Además, aportan minerales como el Calcio, Hierro, Magnesio y posee vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina D. Son el complemento ideal para una alimentación sana y equilibrada.

No menos llamativa es la estimación de merma que tiene la pesca. Ya en el proceso de salazón, una vez descabezada, se pierde un 30% del peso inicial. Pero es en el fileteado cuando se agudizan las pérdidas, que se traducen en casi un 70% de la anchoa en salazón. En resumen. Que de un kilo adquirido en la lonja obtenemos apenas 210 gramos en filete de anchoa. Si se le suma mano de obra, y se le añade el inmovilizado que implica –debe garantizar las existencias hasta al menos año y medio después de la captura, para poder enlazar con la siguiente campaña-, la conclusión es clara: el precio que vemos en el mostrado resulta incluso barato. Dense un capricho. ¡Buen provecho!

Este y otros artículos se pueden encontrar en el quinto número de la revista Cantabria lrd: https://issuu.com/lrdcantabria/docs/la_revista_de_cantabria_5

Texto y fotos: Javi González / Sevi López.